Kind of Beef Cuts - 소고기 부위별 종류 및 영어명칭

* 등심 : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 상급고기입니다. 

  육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여 맛이 좋습니다.
  < 구이, 스테이크, 전골 >

 

* 안심 : 등심 안쪽에 있는 부위로 양이 적습니다. 

  고기결이 곱고 지방이 적어 담백합니다.
  < 고급 스테이크, 로스구이, 전골 >

 

* 채끝 : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있는 부분입니다.
  육질이 연하고 등심보다도 지방이 적고 살코기가 많습니다.
  < 스테이크, 로스구이 >

 

* 목심 : 등심보다 약간 질깁니다.
  < 불고기, 스테이크, 구이 >

 

* 사태 : 다리 오금에 붙어 결합 조직이 많아 질긴 부위입니다.
  기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 납니다.
  < 육회, 탕, 찜 >

 

* 앞다리 : 사태와 비슷한 특징을 지닙니다.

  5가지로 더 세분화 됩니다.
  < 육회, 탕, 장조림, 불고기용 >

 

* 설도 : 엉덩이 부위로 앞다리, 사태와 비슷한 특징을 지닙니다.
  5가지로 더 세분화 됩니다.
  < 산적, 장조림, 육포 >

 

* 우둔 : 지방이 적고 살코기가 많습니다.
  < 산적, 장조림, 육포, 불고기용 >

 

* 양지 : 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 육질이 질깁니다.
  7가지로 더 세분화 됩니다.
  < 국거리, 분쇄육 >

[출처] [요리정보]소고기부위별명칭|작성자 외식창업도우미

손질법

소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛이 있다. 따라서 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육이라면 해동할 때 육즙의 손실을 최소로 해야 한다. 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다. 시간이 없다면 흐르는 차가운 물로 녹이는 것이 좋다. 덩어리 상태인 고기는 5시간 이상, 자른 고기는 2~3시간, 다진 고기는 1시간 정도면 적당하다. 고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄새가 날 수 있다. 뼈가 붙은 갈비나 사골, 꼬리뼈 또는 곱창 같은 부산물 등은 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용하는 것이 좋다.

보관법

요리를 하고 남은 고기는 다음 요리 용도에 맞게 손질하여 한 번 먹을 만큼씩 나누어 비닐이나 랩으로 감싸 보관한다. 소고기는 10℃ 이하의 냉장실에서 2~3일, 영하 20℃ 이하에서는 6개월 넘게 보관이 가능하다. 냉장 보관의 경우 자른 고기는 3~4일, 다진 고기는 1~2일 이상 보관하지 말고 바로 요리에 이용하는 것이 좋다. 소고기는 공기와 장시간 접촉하면 밝은 선홍색이 암적색으로 변하는데, 이는 육색소(미오글로빈, 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질)가 변한 것이지 상한 것은 아니다. 따라서 고기를 잘랐을 때 선홍색이 그대로 남아 있으면 요리에 이용해도 괜찮다. 만약 고기의 표면이 미끈미끈하고 시큼한 냄새가 나거나 육질의 탄력이 떨어지고, 잘랐을 때 색이 선명하지 않으면 상한 것이니 요리에 이용하면 안 된다.

구별법

국내산 소고기는 한우고기, 육우고기, 젖소고기로 구분된다. 한우고기는 한우에서 생산된 고기, 젖소고기는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소 암소에서 생산된 고기를 말한다. 육우고기는 주로 젖소인 수소를 육용으로 비육한 것이다. 여기에, 일부 교잡종이나 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기와 검역계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입 생우에서 생산된 고기도 포함된다.

[Tip] 고기에 대한 잘못된 상식 - 고기는 비만의 주범이다?

일반적으로 고기를 많이 먹으면 살이 찌고 건강에 해롭기 때문에 고기의 섭취량을 줄여야 한다고 알고 있는데, 사실 우리 나라 사람들이 연간 섭취하는 1인당 고기의 양은 약 38kg이다. 고기를 많이 섭취하는 미국(120kg)에 비해 1/3 수준밖에 되지 않는다. 미국 외에 다른 나라의 경우 호주는 93kg, 유럽은 76kg의 고기를 연간 섭취한다. 물론 고기를 과도하게 섭취하면 비만이 되고 건강에 해로운 건 사실이다. 그러나 현대인에게 비만의 주범은 오히려 탄수화물과 기름기 많은 패스트푸드의 섭취와 운동부족이 아닐까 싶다.

[Tip] 소고기 맛있게 먹는 방법

① 소고기는 냉장육을 선택하는 것이 좋고, 냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킨다.

② 질긴 고기 부위는 연화제(파인애플, 키위 등)를 이용해 요리한다.

③ 냉장육도 숙성하면 더욱 맛이 있다.

    보관 : 냉장온도에서 일정기간 숙성시키면 고기가 부드럽고 연해진다.

④ 고기의 결과 직각 방향으로 자르면 연해진다.

⑤ 지나친 가열은 고기를 퍽퍽하고 질기게 만든다.

⑥ 각 부위에 적합한 용도의 요리를 한다.